я показал пример того как оно может выглядеть в виде базы.

разработка такой огромной модификации - это всё равно что создание новой игры, просто придумывать ничего не надо. Базой может служить полностью перенесённая Мафия на новый движок. Когда у тебя есть база ты можешь планомерно заменять элементы: модели, текстуры и т.д

А как ты себе представляешь весь процесс?

Я плохо представляю себе как это можно так просто перенести ВСЮ Мафию на др. движок, это же не ОДНА модель? И текстуры по формату могут не совпасть, анимации моделей по др. алгоритмам работают, скрипты на др. языке, др. форматы аудио-видео и т.д....
Как я делаю моды на основе Мафии. Беру чистую сцену, импортирую в неё изготовленные в Максе модели, составляющие в целом всю локацию, единственно, модели людей и оружия беру из оригинала. В результате получаю новую игру(мод), никак не связанную с сюжетной Мафией. Т.е. практически я использую только движок, со всеми его плюсами и минусами, некоторые минусы так или иначе выправляю, не совсем традиционными способами(вспомни аптечку про запас).
А как сделали вышеупомянутый Underhell? Наверняка примерно таким же способом. По другому не представляю как.

Видимо можно забавы ради, я не в курсе. Но в целом это не отменяет сказанное в моём посте выше.

Сначала переносишь на новый движек оригинальный лоу-поли город, потом выстраиваешь сценарий, анимацию диалоги, сюжет.
И лишь когда всё работает, заменяешь все модели на хай-поли.
Начинать с хай-поли моделей это неправильно. Потом можешь застрять на "сюжете", анимации и весь проект накроется.