Хочется, конечно чтобы можно было так изменить камеру в стимовской версии.

Чем пониженная версия до 1.0 будет отличаться от стимовской версии?
Или это формальное понижение, а фактически это будет стим версия?

Фактически это станет 1.0 версией. Главные файлы движка это Game.exe и LS3DF.DLL. "Понижатель" просто заменит эти файлы, или в случае с Mafia 1.0 Plus продублирует их с другими именами чтобы избежать замены. Тогда будут сразу две версии игры в одной папке.

Все остальные файлы в папке - это контент игры. Он совместим со всеми версиями. Хотя более поздние патчи используют новые файлы, типо *.mnu для меню, 1.0 версия их игнорирует и поэтому проблем не возникает.