В первой части используется морфинг для лицевой анимации. Он не зависим от озвучки, потому что настроить можно под любую. Я думаю, что на этапах разработки первой части использовалась черновая чешская озвучка, в роликах по прототипу Мафии 2 тоже использовалась оная.

Во второй и последующих использовалась система захвата движения и лицевых анимаций с реальных актеров, явно англоговорящих.